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梅雨时节,要防这种一类致癌毒素

  梅雨季的荆门,到处都透着湿的气味。湿的空气,晾不干的衣服,木门变紧了,就连铁门也被湿气浸泡得不那么刚强了。潮湿虽让人觉得不再那么炎热,但潮湿的环境也让霉菌类真菌大量繁殖,比如家里的案板上霉了,吃饭用的筷子也上霉了。有些霉菌对人类有益,例如红曲霉、黑曲霉等(前者可用于制作红米,后者可用于酿酒)。有些霉菌则危害健康,如白色念珠菌即为常见致病菌。而分布最广、对人体具有极大危害性的霉菌为黄曲霉菌,因为这种霉菌能产生黄曲霉毒素(又称黄曲霉素)。市疾控中心提醒市民,黄曲霉毒素是一种由霉菌(黄曲霉、寄生曲霉)代谢产生的一类毒性极强的天然化合物,曾于1993年被世界卫生组织认定为I类致癌物质,是已知致癌物中,也是已知的霉菌毒素中,致癌能力最强的化合物。在梅雨季节,要切实防范黄曲霉毒素对健康的危害。

  黄曲霉毒素喜欢湿热环境

  黄曲霉毒素存在于我们生活中的方方面面,尤其容易出现在湿热的环境中,小到我们食用的花生、玉米、大豆,大到土壤、动植物,都存在被黄曲霉毒素污染的可能。迄今已发现的黄曲霉毒素至少有18种类型,黄曲霉毒素B1的毒性最强,据称,其毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。

  它的毒性有三种临床特征:急性中毒、慢性中毒和致癌性,有致癌、致畸、致突变的作用。其致癌特点是:致癌范围广,能诱发鱼类、禽类,各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症,除主要诱发人体肝癌外,还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌,卵巢及小肠等部位的肿瘤,亦可导致出现畸胎。

  黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌寄生产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的几率最高。在中国,产生黄曲霉毒素的菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株,广西地区的产毒黄曲霉菌最多,检出率为58%。总的分布情况为:华中、华南、华北产毒株多,产毒量也大;东北、西北地区较少。

  一般情况下,潮湿和温暖的环境会促使黄曲霉生长导致生成更多的毒素,而低温(5℃-8℃及以下)则会抑制其生长。就其生长环境来说,在我国湿热多雨的南方地区,黄曲霉毒素引起的食物污染问题会尤其严重。这也是这些地方肝癌等疾病高发的原因。

  我国是肝癌发生大国,发病率是世界平均水平的2.5倍多,其造成的死亡率占世界51%。根据新版中国癌症(2014版)地图,我国沿海地区是肝癌高发区,特别是南方沿海省份,如两广地区肝癌发病率和死亡率都远高于全国平均水平。这是因为这些地区多高温高湿环境,是黄曲霉毒素等真菌毒素污染的重灾区。其他一些癌症,特别是消化道癌症的高发也与真菌毒素的污染高度相关。真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合,说明它们之间有高度的相关性。因此,减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施之一是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。

  长期摄入黄曲霉毒素或摄入过多

  才会造成危害

  黄曲霉毒素对健康产生危害可以说是不折不扣的“病从口入”了,其危害主要源于对食物的污染,也就是我们通俗意义上的食物霉变。它广泛存在于发霉的食物及其制品中,尤其是发霉的谷物、坚果(如花生、玉米及其制品),霉变的乳及乳制品,此外,食用含黄曲霉素饲料喂养的家禽、家畜所产的肉、奶、蛋也存在食入残留毒素的风险。

  黄曲霉毒素最喜欢附着在花生、黄豆、玉米及椰子上生长。据联合国粮农组织(FAO)报告,很多种深受人们喜爱的食品均含不同数量的黄曲霉毒素,其中包括各种坚果、木瓜、鸡蛋、奶酪以及棉籽油、玉米油、花生油和椰子肉等。此外,在调味品(胡椒、辣椒及干姜等)、牛奶、奶制品等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

  不过,虽然黄曲霉毒素对健康危害巨大。但是只要含量不超过一定限度,即使摄食微量黄曲霉毒素也不会使人患病。但如果摄入黄曲霉毒素数量过多,或长期摄入的话,就会导致肝硬化及肝癌等严重后果。目前,美国等国家规定食品中的黄曲霉素含量不得超过20微克/千克。我国规定玉米、花生及其制品的黄曲霉素B1的上限为20微克/千克;大米和其他植物油为10微克/千克;小麦等其他谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5微克/千克;婴儿食品仅为0.5微克/千克。根据我国及世界其他国家的标准规定,黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内,并不会对消费者的健康构成风险。

  有一则广泛传播的谣言是,梅雨时节因为湿热的环境,家中的案板、筷子因为霉变产生黄曲霉毒素从而让人易致癌。事实是这样吗?实际上离开剂量谈癌变都是耍流氓!黄曲霉作为一种霉菌产生毒素需要一定的条件。比如20℃以上的温度,潮湿的环境,合适的营养。黄曲霉最喜欢的食物是大米、小麦、玉米、花生等,一般筷子和案板上不会有这么丰富的营养,所以想产生黄曲霉毒素,挺难!但是为了您和家人的健康,筷子也好,案板也好,还是要注意随时高温消毒及定期更换。就餐前应仔细观察一下筷子表面是否有斑点。已经变色和出现霉斑的筷子,极有可能滋生了黄曲霉毒素,最好赶紧更换。

  生活中预防从不吃霉变食物开始

  俗话说,病从口入。防治黄曲霉毒素要从源头开始,包括覆盖农作物从生产到入口前的全过程,即从生产、储运、到购买加工直至上餐桌。

  在我们的日常生活中,要预防黄曲霉毒素的危害首先从不吃霉变食物开始。不少市民,特别是老年人对黄曲霉毒素存在误解,认为即使食品霉变也不要紧,只要将霉变食品多加热就能减轻其毒性。这是完全错误的。黄曲霉毒素的化学结构在常温下非常稳定,无论用煎炒炖煮等任何一种烹调方式,都不能破坏其化学结构,只有超过250℃的极高温度才能使黄曲霉素失去活性。可是,您在家能让自家的锅达到这么高的温度吗?同时还要注意,不要一次性购买过多的食物,并且露天放置,尤其是含丰富水分、糖分的蔬菜、水果和各类坚果。特别是在南方潮湿的阴雨天气,高温和潮湿是霉菌生长最佳的催化剂,若是不得不一次性购买大量的食物也要尽量储存在干燥、低温的环境中。此外,建议尽量购买正规厂家生产的,有密封包装的食物,尽量不要选用露天放置的食物,尤其是米、面、油等生活必需品。相比而言,小作坊由于缺乏相对完善的检测技术及检测标准,常常成为黄曲霉素的重灾区。

  要预防黄曲霉素中毒,特别注意不要碰霉变花生、霉变玉米、霉变黄豆等食品,因为黄曲霉菌在这3种农作物中最容易生长。相比之下,黄曲霉菌在稻米或小麦等我国主要粮食中寄生率较低。对于农村地区的居民来说,首先要保证家里储存粮食的地方干燥、通风;其次,降低粮食的含水量也能防止黄曲霉菌的生长。

  近些年来,一些商家打着“纯天然无污染”“更有营养”等口号制售土榨花生油等食用油。其实,不少土榨油作坊为最大程度降低生产成本,常常会大量购买霉变花生作为榨油原料,霉变花生的黄曲霉素含量通常为其他霉变食品的数百倍乃至上千倍!相比之下,大型粮油公司生产的花生油或玉米油由于在原料源头上进行控制,再加上这些公司均有完善的分析化验仪器,其成品油中黄曲霉素的含量必须符合国家标准,因此,消费者最好通过正规渠道购买正规生产企业的食用油,千万不要图便宜购买土榨油。

责任编辑:刘正媛
关键词: 梅雨 毒素 健康
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